贵州省仁怀市康臻酒业有限公司

有一种执着叫坚守,有一种坚守叫着传承,时间在改变,时代在改变,唯有手口相传的酿酒技艺未变,康臻酒业秉承茅台镇原始、古老、传统的酿造技艺,其精华主要体现于季节性生产、高温制曲、高温堆积、高温蒸馏接酒、长期陈酿、精心勾兑这六个极其重要的生产环节。
精选优质糯红高粱
季节性生产。国内一般白酒酿造,一年四季都可以投料生产,只需经过一两次,至多四、五次发酵蒸馏取酒,便完成一个生产周期。而茅台酒酿造,则是顺应季节变化的自然规律来进行,一年一个生产周期,“端午踩曲,重阳下沙投料”。同一批原料,要历经八次摊凉及加曲堆积发酵、九次蒸煮、七次取酒的复杂生产过程。
自然开放式发酵
高温制曲:制曲温度高达62℃,需经二次翻曲,40天成熟,再存放半年以上,这是顺应自然的古老科学方法。

高温堆积:这是针对高温制曲而设计的堆积工艺,且堆积温度要达到50℃左右。

高温蒸馏接酒:接酒温度在40-45℃左右,比一般白酒高出15℃。高温蒸馏接酒,能有效排除挥发性强的硫化物和其他剌激性的低沸点物质,更多地保留不易挥发的高沸点香味物质。
长期土坛原浆陈酿
长期陈酿。新酒烤出后,按照七个轮次、三种典型体、不同年份分类装坛入库,长期陈酿。

从新酒入库到勾兑,至少要陈酿3年以上,比其他白酒陈酿时间要长,还要用贮存时间更长的老酒勾调。且一律使用传统的陶瓷土坛装酒入库。
以酒勾酒精心配比
精心勾兑。新酒陈酿三年后,先勾基础酒,再调香、调味;先小型勾兑,再大型勾兑。

由于各轮次、各甑新酒的质量不尽相同、香型也不同,不是一经生产出来就具备了它所需要的微量成份及相应的一定比例。要使这种比例达到适宜的水平,相互取长补短,总体相得益彰,酒体风格突出、色香味俱佳而臻于完善,需得由精心勾兑来决定。
2021-05-29
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